一、心酒的典型风格特点

    　1.心酒风格特征为：“无色清亮透明，窖香浓郁，香味谐调，绵甜柔和，醇厚丰满，回味悠长”，突出“香”“甜”“净”谐调的风格，具有以己酸乙酯为主体的谐调复合香气。饮后不口干，不头痛，不宿醉，酒体色香味俱佳。

    　2.心酒香味成分：在微量成分方面，香味成分的种类、含量和量比关系均较为合理，这是心酒形成典型风格的物质基础。

    　二、适宜酿酒的自然环境

    　济宁心心酒业坐落于山东省西南部，古运河岸边，地处长江流域与黄河流域的结合部。地理坐标介于东经115°54′—117°06ˊ、北纬34°25ˊ—35°55ˊ。这里气候条件优越，属暖温带大陆性季风气候区，四季分明，光照充足，土质肥沃，土地资源丰富，为微酸性土壤，水质甘美，年平均降水量597mm—820mm，年平均气温为13.3度—14.1度。此外，这里也盛产品质优良、适于酿酒的高粱、小麦、大米、小米、玉米等农产品，为企业提供了可靠的原料保障。

    　公司酿造及勾兑用水取自地下深处，水质富含多种微量元素，钙、镁、铁离子含量较低，其电导为一般井水的60%。这些微量矿物质对酿酒微生物，如霉菌、酵母菌的生长繁殖和微生物酶的代谢起到良好的促进作用，有利于糖化发酵生香产酒，适宜于做酿酒用水。用该水酿酒，可减少窖泥中引起退化的乳酸钙、乳酸铁的含量，从而提高酒质。

    　三、适于酿酒的微生物区系

    　从微生物区系角度分析，济宁有适于酿酒的微生物菌群。心心酒业粮食酒生产车间常年保持阴凉湿润，且空气清新，是各种有益微生物的良好栖息场所。为了构建曲药微生物栖息的大环境，定期向曲房四周环境喷洒大量的老曲粉，造就微生物环境菌群优势。近40年来，在不断地生产过程中，经过长期的自然淘汰、驯化和优选，在曲室、厂房、空气、地面、工具等场所，特别是曲室和窖池形成了特定的、适于浓香型心酒酿造的微生物菌系。在酿造厂房的墙壁上，筛选出产香芽孢杆菌、生香酵母菌、霉菌等细菌、酵母菌和霉（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）菌等酿酒功能菌。白酒的酿造和白酒中香味成分的形成都是微生物代谢的结果。因此，心酒典型风格的形成得益于这一特殊的自然环境。

    　四、科学培养人工窖泥

    　浓香白酒大曲酒呈香呈味物质的生成，绝大多数与窖泥有关。“百年老窖”能产优质酒，这充分说明了窖泥质量对酒质的影响极大。窖泥是浓香型白酒功能菌生长繁殖的载体。窖泥中的微生物区系极为复杂，窖泥中栖息的微生物除己酸菌、丁酸菌外，还有对产生香味物质有影响的、具有特殊功能的甲烷菌、甲烷氧化菌、丙酸菌和嗜热芽孢杆菌等微生物。

    　经过多年的生产实践，心酒人工培养老窖泥的技术较为完善，采用优质黄泥（含沙量较少，具有黏性）、窖皮泥（已用于封窖的泥）、鲜酒糟、麦曲、优质黄水、优质酒尾、己酸菌液、干制活性窖泥功能菌在35℃条件下进行保温，密闭发酵30天左右即可勘窖。

    　培养窖泥时要严格配料，细致操作，选择培窖材料都应从有利于窖泥微生物生长繁殖，有利于窖泥老熟生香来考虑，还应特别重视黄泥质量，黄泥要清洁、无污染。

    　培养好的老窖泥，其表面呈灰白色，厚度为2cm—4cm，水分大，有较强的黏稠性，具有浓郁的窖底香气。中间层，呈乌黑色，厚度为3cm—5cm，泥质脆，无黏稠性，水分少，有轻微的硫化氢气味，也有黄、红、绿等各种颜色。在表面层与中间层的相邻处，有许多呈颗粒的无色晶体物质。最里面是窖墙泥，呈黄、褐色，有臭蛋味、泥生味，有一定的黏稠性。

    　窖池要经常补加新泥，弥补脱落的窖泥和防止窖泥老化，尽量降低酒醅酸度，减少乳酸钙、乳酸亚铁等有害物质的形成，加大入池酒醅水分，使乳酸钙溶于黄水中排除，酒醅出窖后，窖壁上附着的糟醅必须用扫帚清理干净，然后用黄水、酒尾、曲粉、己酸溶液泼散均匀，使窖泥长期处于旺盛状态，真正做到好窖出好酒。

    　经多年试验，我公司人工培养窖泥的配方为：窖皮泥1000kg，二曲窖泥500 kg，黄泥100kg，大曲粉30 kg，黄水93 kg，过磷酸钙33 kg，尿素6 kg。
    　五、多粮酿造、高温大曲和中温大曲混合使用

    　多粮酿酒有利于充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华。“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”，就是说明以不同粮食为原料生产的酒的质量是不同的。利用多种粮食为原料，有利于微生物的生长繁殖，因为每一种粮食的化学成分不同，比如蛋白质含量，支链淀粉与直链淀粉占的百分比及脂肪含量各不相同，所以对微生物代谢影响很大。多粮发酵正是利用粮食间营养互补、作用互补，为味觉层次上的丰富提供了较为全面的物质基础。因此，用多种原粮酿酒弥补了单一原料酿酒香气单调、复合香差等不足，使酒体丰满，风格独特。

    　原料的蛋白质种类对微生物的繁殖代谢有重要影响，原料的不同配比，调节了培养基的碳氮比，对微生物类群有较大影响。细菌、酵母菌需要较多的氮素营养，最适宜培养基C/N在5∶1左右；霉菌则需要较多的碳系营养物，适宜的培养基C/N在10∶1左右。不同的原料配比对霉菌、酵母菌、细菌的类群有调节作用。

    　酿造心酒以高粱、小麦、大麦、玉米、豌豆5种粮食为原料，按一定比例使用。高粱的无机元素及维生素含量丰富，在碳、氮源满足的前提下，更为微生物良好生长与繁殖奠定了物质基础。使用适量的豌豆和小麦，主要是增加原料的蛋白质含量，调整氮碳比，为美拉德反应提供物质基础，生成更多的含氮化合物，特别是吡嗪类化合物。

    　六、科学的酿酒工艺

    　1.高温大曲、中温大曲混合使用

    　浓香型心酒的酿制过程中将高温大曲和中温大曲按比例混合使用。它对形成心酒的典型风格起着关键的作用。高温大曲中有耐高温细菌，高含量的酸性蛋白酶，种类繁多的微生物种，复杂的酶系，呈香呈味物质丰富，它是心酒呈现香气浓郁、复合香较好的重要条件。由于高温曲糖化发酵力低，而中温大曲的糖化发酵力比高温曲高，因此，可以弥补高温曲的不足，有利于提高出酒率。

    　2.低温入窖、缓慢发酵

    　低温入窖与缓慢发酵是心酒生产的工艺控制点， 有利于醇甜物质的形成，有利于控酸产酯，有利于控制高级醇的形成，有利于加速新窖老熟。入池温度的高低是正常发酵的首要条件。如果入池温度过高，会使粮糟糖化发酵升温快，打扰糖化与发酵作用的协调；糖化速度高于发酵速度，造成糖分的积累；给大量产酸菌的生长、繁殖和代谢创造了一个良好环境，造成酒醅酸度升高，影响白酒的质量，更不利于下排配料。同时，由于糖分消耗过多，变成酸味物质，也会降低白酒产量。若入池温度过低，也不利于有益酿酒微生物的生长繁殖，使酿出的白酒香味短、酒味淡、产量低等。因此，发酵规律依然遵循“前缓、中挺、后缓落”。

    　发酵周期的长短决定了心酒香味成分含量的多少，是影响心酒质量的一个关键因素。发酵周期长，有利于香味物质的形成和积累，增加酒体醇厚和丰满，但发酵期过长，则会严重影响酒的产量。心心酒业根据多年的实践经验，确定发酵周期为60天，使白酒产量和质量双丰收。

    　3.辅料清蒸、续糟发酵

    　酿酒用的辅料主要是填充辅料。稻壳是酿造浓香型大曲酒较好的填充辅料，生产上使用量大，但若使用不当，对酒的风格、质量都有严重影响。糠味是白酒中的杂味，生产时必须使用熟糠，严禁使用生糠。使用前必须进行清蒸，将稻壳置于甑内，加大火力清蒸，时间不少于30分钟，有利于驱除辅料中的邪杂味。续糟是继承传统工艺，它可以增加产品净爽感并突出产品淡雅风格，有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。

    　4.分层蒸馏、量质摘酒

    　由于发酵容器的特殊性，各层次糟醅在发酵过程中，其发酵质量不同，所以蒸出的酒质量也不同。为了尽可能多地提取优质酒，避免由于各层次糟醅混杂而导致全窖质量下降，各层次的糟醅应分别蒸馏。为了更好地分馏出具有心酒典型风格的精华酒，我们采取非常细致的蒸馏接酒工作，即根据酒醅的生香产味特点，一般分为上、中、下三层蒸馏，每层酒又分为3个馏分，整窖酒基本分为9个馏分，单独存放一段时间后，将质量一致的并坛。

    　量质摘酒是保证丰产丰收的关键一步。针对不同层次糟醅的酒质不同和蒸馏过程中各馏分段酒质不同的特点，通过控制流酒温度，缓慢蒸馏，掐头去尾等进行分段摘酒。自蒸馏开始至酒度达到70%之间的酒作为酒头单独存放。当酒度降到30%以下时，作为酒尾掐去，边尝边摘酒，把具有奇特香味的酒作为优质酒或调味酒单独存放。

    　刚生产出来的酒经理化分析和感官鉴评，按质量等级贮存在酒库陶坛（或陶缸）内，陶坛上注明坛号、生产日期、生产班组、质量等级、感官特征等内容，建立详细的入库档案，以便观察酒在储存过程中的各种变化，为勾调创造条件。

    　5.地下酒窖恒温贮存

    　白酒的贮存是生产的继续，心酒采用陶坛贮存。陶坛容量较小，有利于白酒在贮存过程中进行氧化还原反应。有利低沸点物质的挥发，使酒质得到改进和提高。实践证明，陶坛的透气较好，含有Pb、Mn、Al、Cu、Cd、Ni等微量元素，有效地促进了酒的老熟。

    　心心酒业拥有3000T的地下酒窖，并能使地下酒窖常年保持适宜的温度、湿度，温度在20℃左右，相对湿度在60%—70%之间。在纵横交错、排列有序、恒温恒湿的地下酒窖里，其空气、温湿度及酿酒微生物等环境条件被合理地纳入其中。空气中弥漫着淡淡的酒香，在恒温恒湿的地下酒窖中经过长期存放，有利于酒的老熟，特有的环境条件赋予心酒浓郁、复杂的陈酒香气。在陶坛中贮存一定时间后并入不锈钢罐。